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        餐飲如何打造一個爆款單品
        來源: 時間:2022-03-28 13:18:03 作者:

        餐飲行業這兩年流行一個詞,叫單品為王,很多餐飲人也都在談論這四個字,但談的熱鬧歸熱鬧,真正具體到執行層面,很多人就會猶豫和退縮,最終真正敢于堅決做單品的餐飲老板,少之又少,為什么?因為單品為王需要挑戰一個傳統的餐飲思維,對很多人來說,風險太大,難度系數太高,如何正確地選擇和確定單品品類呢?單品店代表者仔皇煲創始人薛國巍近期分享了他的經營心得,薛總擁有近二十年的單品運營經驗,相信他分享的單品選擇的六個原則,將給餐飲人帶來啟發。

        1、在顧客心智中的地位

        選擇單品品類時的原點是這個單品在顧客心智中的地位,消費者的心智是很難被改變的。單品在顧客心智中的地位決定了它的價格和形象,比如蘭州拉面在顧客心智中的地位就是低端廉價的,而煲仔飯最初是在茶餐廳和西餐廳出現的,在顧客的心智中是中高端的產品,所以相應的就可以定較高的價格。在選擇品類和定價上,盡量不要選擇違背消費者的常識。

        2、市場容量

        在考慮市場容量的時候,可以拿自己去做判斷,這個品類的產品自己每周、每月、每年吃多少次,從而確定這個品類的消費頻次。同時要考慮到區域性的消費習慣,顧客的就餐習慣決定了市場容量。

        比如煲仔飯這個品類如果在北京做,就優缺點都很明顯,優點是它在消費者心智中的地位是中高端的,缺點是在北京人們并沒有消費煲仔飯的習慣,主要是在南方,所以在宣傳中更多的是突出煲仔飯這個品類,建立煲仔飯這個品類在消費者心中的認知。

        如果你選擇的品類剛好是消費者心智中是存在的,不用去建立認知了,會簡單一些,但仍然需要靜觀其變,正因為它被很多人認知,相應的競爭也會大很多,在競爭中剩余的空間才是真正的市場容量。

        3、是否可開發自動化設備

        選擇的品類如果不能開發獨有的自動化設備,就沒有自己的競爭壁壘,別人看到你做的很好,很快跟上之后你就會措手不及。比如做刀削面,有刀削面機器,誰都能買到這種刀削面機器,還是不行,一定是這個設備是你獨有開發的,有自己的參數,掌握關鍵的點,即便別人買到了機器設備,但某幾個關鍵的參數和數值只能是你獨有的,別人不能有的。這幾個要素是產品的核心競爭力。

        4、可標準化程度

        邏輯上來講,所有的產品都可以標準化,但差異就在標準化的成本,如果標準化的成本太高,就沒法做了。

        巴奴為什么能依靠毛肚脫穎而出呢?因為它重新定義了毛肚處理的標準化。毛肚有幾千年的歷史,并不是今天才出現的,但千年來處理毛肚都是用火堿燒的,而吃這些用火堿處理的毛肚對人身體不好。巴奴就解決了這個弊病,研制了一種生物酶叫木瓜蛋白醇,從而替代火堿,改變了毛肚的發制方式。擁有了這個技術壁壘之后,在短時間內會領先對手很多,即使后來這項技術被廣泛應用,巴奴也永遠是第一個發明應用的。

        5、是否有原料局限

        剛開始康師傅牛肉面為什么那么好吃呢,因為它選擇的牛肉是最優質的A級小肋排,但它把中國最頂級的供應商的A級小肋排全用完了,還是供應不上。

        曾有一位餐飲人打算開一個牛舌火鍋,聽起來很新穎,但要知道,一整頭牛,可就只長了一個舌頭啊,原料就有局限性,注定是做不了的。

        6、是否適合外賣

        首先要考慮的是所選品類適不適合做外賣,如果可以做,它在外賣的優勢是什么?而如果選擇的品類是湯面或者煎餅,那么它的最佳嘗鮮期就只有幾分鐘,如果顧客在幾分鐘之內吃不到,那它的口味就會完全變掉。外賣未來十年都會使高速增長的,如果最佳嘗鮮期太短,就不適合做外賣,會欠缺外賣這一部分的利潤。

        在越來越追求簡約、方便的消費趨勢中,單品店還會有更大的發展空間,值得餐飲經營者密切關注。但仍需注意的是選擇單品品類需要根據品類的競爭環境來定,如果想要涉足的某一品類尚未細分到極致,就不要選擇太小眾的,要知道,走一步,是先驅;走兩步,就是先烈。


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